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    淮揚(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國(guó)四大菜系，指流行于江蘇揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且匯集上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風(fēng)味?；磽P(yáng)菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。許多標(biāo)志性事件的宴會(huì)都是淮揚(yáng)菜唱主角：1949年中華人民共和國(guó)開國(guó)大典首次盛宴、1999年中華人民共和國(guó)50周年大慶宴會(huì)、2002年江總書記宴請(qǐng)美國(guó)總統(tǒng)喬治·布什等，都是以淮揚(yáng)菜為主?；磽P(yáng)菜注重刀工，刀法細(xì)膩，口味清淡。主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長(zhǎng)魚、平橋豆腐、蝦籽蒲菜、文樓湯包等。
    中國(guó)烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)?；磽P(yáng)菜是其一大結(jié)晶，也是中國(guó)烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現(xiàn)。回溯中國(guó)烹飪的歷史長(zhǎng)河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱謂的淮揚(yáng)菜系，又稱維揚(yáng)菜系，稱為八大菜系之首。
菜系溯源
    淮揚(yáng)菜系是淮安（今楚州）、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱；“淮”即淮菜，以淮安（今淮安市楚州區(qū)）為代表，“揚(yáng)”即揚(yáng)菜，以揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶為代表?；磽P(yáng)菜系形成于明清，而尤以清時(shí)為盛。在明清以前，淮安（今淮安市楚州區(qū)）、揚(yáng)州都是全國(guó)有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統(tǒng)。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽(yù)神州的中國(guó)四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和揚(yáng)菜開始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風(fēng)味于一爐，從而形成了統(tǒng)一的菜系。 　　
    另一說(shuō)：當(dāng)時(shí)這塊地區(qū)屬淮揚(yáng)道，而府治在山陽(yáng)（今楚州） 故稱為淮揚(yáng)。m.lyansai.com 淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地位于長(zhǎng)江南北，緊挨京杭大運(yùn)河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來(lái)就是富庶的魚米之鄉(xiāng)?；窗?、揚(yáng)州早在隋、唐時(shí)期就已經(jīng)相當(dāng)繁華，當(dāng)時(shí)的淮安、揚(yáng)州不僅僅是文化交流上的發(fā)達(dá)，更可以理解為淮安、揚(yáng)州在那個(gè)時(shí)候便已是消費(fèi)集中地帶！從文獻(xiàn)記載中淮揚(yáng)菜的聞名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及揚(yáng)州的文化交流發(fā)展、鼎盛過(guò)程一樣，歷唐、清兩個(gè)時(shí)期，且也是在清代康熙、乾隆年間達(dá)到巔峰，借勢(shì)于兩代皇帝的頻頻南巡期間，屢屢逗留淮安、揚(yáng)州。到乾隆年間，淮揚(yáng)菜系已經(jīng)成為全國(guó)四大菜系之一。
文化淵源
    淮揚(yáng)菜見(jiàn)于文獻(xiàn)，當(dāng)自《尚書》“淮海惟揚(yáng)州”始。自先秦發(fā)展至漢晉，史載揚(yáng)州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見(jiàn)繁盛。特別是大運(yùn)河開鑿以后，揚(yáng)州成為鹽漕兩運(yùn)、物資集散和進(jìn)出口口岸的水陸交通樞紐，曾排名為世界上60萬(wàn)人口以上十大城市之第三位。因之，八方輻輳，帆墻林立，商賈麇集，文土如云，經(jīng)濟(jì)、文化高度發(fā)達(dá)，史有“揚(yáng)一益二”之稱。加之，揚(yáng)州地處長(zhǎng)江下游東經(jīng)120度左右、北緯33度上下，氣候適宜，物產(chǎn)在豐富；位于江河水網(wǎng)地區(qū)，尤饒動(dòng)植物水鮮，蘇東坡《揚(yáng)州以土物寄少游》詩(shī)中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，鄭板橋詩(shī)詞中描述的鮮筍、鰣魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”等，均比比皆是；海味產(chǎn)區(qū)亦近在咫尺。m.lyansai.com 這些，構(gòu)成了個(gè)性鮮明的烹飪?cè)蠈?shí)力。又以其集散、聚焦之地理優(yōu)勢(shì)，得以萃取宇內(nèi)烹調(diào)技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛煉出了世人驚嘆的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應(yīng)四面八方的“清鮮平和，濃淳兼?zhèn)?，咸甜適度，南北皆宜”的風(fēng)味特色。從而，佳肴迭傳，美點(diǎn)盈市，詩(shī)文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽(yù)的“滿漢席”亦首見(jiàn)于《揚(yáng)州畫舫錄》。正是在此歷史背景和經(jīng)濟(jì)地位的基礎(chǔ)上孕育了淮揚(yáng)菜，其飲食文化積淀之深厚，海內(nèi)無(wú)出其右者。故而，很早就確立了中華一大風(fēng)味菜系之地位。
風(fēng)味特色
    淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚不過(guò)清明、鱘魚不過(guò)端午”，這種因時(shí)而異的準(zhǔn)則確保盤中的美食原料來(lái)自最佳狀態(tài)，讓人隨時(shí)都能感遇美妙淮揚(yáng)。 　　
    淮揚(yáng)菜十分講究刀工，刀功比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉（圖）、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。
揚(yáng)州菜
    《尚書·禹貢》有一句“淮海維揚(yáng)州”,意思是淮海一帶就是揚(yáng)州。后便用“維揚(yáng)”指代揚(yáng)州。故而揚(yáng)菜又稱維揚(yáng)菜。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，一部維揚(yáng)菜史，就是一部揚(yáng)州人的生存史、奮斗史、發(fā)展史；也是一部揚(yáng)州文化史！從低級(jí)到高級(jí)、從粗糙到精美、從蕭條到輝煌，是維揚(yáng)烹飪史的基本脈絡(luò)。 　　
    揚(yáng)州的先民早在約4000年前，就已經(jīng)掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態(tài)，超越伏羲火上燔肉、神農(nóng)石上燔谷的原始萌芽時(shí)代，使用陶質(zhì)炊器，火烹熟食了！陶器時(shí)代，不妨看作揚(yáng)州烹飪的形成期。 揚(yáng)州進(jìn)入古邗國(guó)時(shí)代，即中原夏商周時(shí)期，在儀征破山口出土了屬于這一時(shí)期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵（酒器）、鐘（宴享樂(lè)器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據(jù)此猜測(cè)揚(yáng)州先民可吃肉、可喝酒、可聽(tīng)樂(lè)、可行禮，瀟灑走一回，古揚(yáng)州人便曉得善待生活。有“東南曰揚(yáng)州……其谷宜稻”的記載，可見(jiàn)揚(yáng)州是天生的魚米之鄉(xiāng)。這些足以證明，距今3000年左右的揚(yáng)州烹飪已經(jīng)進(jìn)入青銅文化時(shí)代了。 　　
    公元前468年，吳王夫差滅古邗國(guó)、鑿邗溝、筑邗城，不僅對(duì)揚(yáng)州城建，也對(duì)揚(yáng)州烹飪，都具劃時(shí)代的價(jià)值?！吨芏Y》關(guān)于用作盛酒漿的“吳邗王壺”的實(shí)錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說(shuō)明春秋末期夫差引進(jìn)了整套的飲食經(jīng)驗(yàn)。這是外地飲食文化影響揚(yáng)州烹飪的處女作。戰(zhàn)國(guó)七雄紛爭(zhēng)，邗揚(yáng)歸楚，揚(yáng)州烹飪大踏步走向文明境界，榮領(lǐng)了“東楚淮揚(yáng)風(fēng)味”的頭銜。 　　
    秦朝以后，揚(yáng)州實(shí)現(xiàn)了從自然區(qū)劃向行政區(qū)劃的轉(zhuǎn)變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚(yáng)州脫胎換骨，一躍為東南封都，“淮左名都”由此得名。由于得煮鹽鑄銅之利，財(cái)力雄富，士馬精妍，國(guó)用饒足，自然不餓肚皮了，進(jìn)而吃得飽，還要吃得好。m.lyansai.com 從揚(yáng)州城郊漢代墓葬出土的“廣陵食官”銅鼎以及碗、盤、壺、勺等漆器飲食器具十分考究，這不僅告訴我們，揚(yáng)州餐具開發(fā)研究在全國(guó)領(lǐng)先地位，獨(dú)具個(gè)性；而且，還從側(cè)面反映了當(dāng)時(shí)揚(yáng)州人飲食的考究。 　　
    揚(yáng)州鳳凰河曾經(jīng)出土漢代旋轉(zhuǎn)石磨，標(biāo)志著漢代已能加工小麥面粉，勾畫了揚(yáng)州以稻米為主而兼有面食的主食結(jié)構(gòu)，揭開了揚(yáng)州精致面點(diǎn)原料的綿長(zhǎng)歷史。“豪華自古說(shuō)揚(yáng)州，煙月笙歌處處樓”，東漢市肆矗立起的酒樓，盡管規(guī)模不大，但是那高懸飄搖的“酒”字店招，那掛旗名菜“生魚膾”，分明告訴人們：淮揚(yáng)菜發(fā)展的大幕啟開了！所以其后才有在揚(yáng)州任廣陵相的晉謝玄親手制作魚鲊，遠(yuǎn)送河南，孝敬夫人的趣聞逸事。 　　
    隋代，揚(yáng)州烹飪有了當(dāng)時(shí)全世界首屈一指的躍升！這得感謝一個(gè)人——隋煬帝。古運(yùn)河把海、黃、淮、江、錢五大水系貫通，立時(shí)將揚(yáng)州提拔到全國(guó)烹飪?nèi)瞬拧⒓妓?、原料交流樞紐位置，北方的豆、麥、雜糧，油料南下，南方的糧、茶、果、鹽、水產(chǎn)北上，統(tǒng)統(tǒng)會(huì)師在揚(yáng)城。而隋煬帝三幸江都，將長(zhǎng)安、洛陽(yáng)中原美食，隨龍舟帶進(jìn)揚(yáng)城隋宮，進(jìn)而外傳民間食肆；更兼帆墻驟經(jīng)之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意斗妍，據(jù)載當(dāng)時(shí)上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜；地方官史更是設(shè)宴獻(xiàn)珍，趙元楷就因?yàn)楂I(xiàn)異味獲寵，從而升任江都郡丞。龍舟宴、迷宮宴豪華到什么程度，從隋《食經(jīng)》所記的“北齊武威五羊燴”等53種名菜，可窺內(nèi)中信息。m.lyansai.com 于是乎，揚(yáng)州廚師也就經(jīng)風(fēng)雨，見(jiàn)世面，吸收精華，整體技藝水平從漢代諸侯分封王“準(zhǔn)高級(jí)”，提升到隋代至高“天子級(jí)”了，如五代陶谷《清異錄》所記，創(chuàng)造了“縷金龍鳳蟹”等名菜。揚(yáng)州烹飪業(yè)，因隋煬帝生活于揚(yáng)州而興盛，然而酒杯在前兵在后，卻沒(méi)有因隋煬帝埋葬于揚(yáng)州而衰亡。
    揚(yáng)州，因地處海上絲綢之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，發(fā)展為東南經(jīng)濟(jì)中心。舉足輕重得天下三分明月，揚(yáng)州便占二分！“萬(wàn)商日落船交尾，一市春風(fēng)酒并壚”，揚(yáng)州飲食市場(chǎng)被刺激得火爆了，廚藝精湛了。國(guó)民們、外商們紛紛“腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴下?lián)P州”，干嗎？李白詩(shī)云：“玉瓶沽美酒，銜杯大道間。”唐代揚(yáng)州海魚化石的出土，論證了烹飪?cè)蠌男?、禽、河鮮、野蔬向海鮮挺進(jìn)！飲茶也成揚(yáng)州人的喜好，唐人筆記小說(shuō)《墉城集仙錄》曾描寫過(guò)“每旦，將一器茶賣于市”的廣陵茶姥。揚(yáng)州的美食美具引起了皇室的極大關(guān)注，成了上等貢品，當(dāng)唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山、恩賜宮藏禮品時(shí)，內(nèi)中就有揚(yáng)州的“金平脫犀頭匙箸”。這一切因素，使淮揚(yáng)菜發(fā)展到一個(gè)新高峰。
經(jīng)典菜肴
    一大批經(jīng)典名菜涌上餐桌，如摸刺刀魚、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮干絲。李斗記錄：“烹飪之技家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山?jīng)]骨魚、汪文蜜蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風(fēng)味皆致絕勝。”“水陸肴珍雜果蔬，珠簾十里醉東風(fēng)”，揚(yáng)州飲食業(yè)大眾化市場(chǎng)進(jìn)一步開發(fā)了，僅《揚(yáng)州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達(dá)50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助游興。這表明，至清代揚(yáng)州飲食市場(chǎng)布局趨向合理、經(jīng)營(yíng)趨向靈活、服務(wù)趨向周到了。
文化底蘊(yùn)
    文人的介入是清代中葉淮揚(yáng)菜走上巔峰的催化劑。文學(xué)介入揚(yáng)州美食，遠(yuǎn)在漢賦、唐詩(shī)、宋詞時(shí)便已結(jié)緣，但以清代為甚，現(xiàn)在我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點(diǎn)、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩(shī)篇至少在200篇以上，使淮揚(yáng)菜格調(diào)更加高雅，大大提升了文化品位。 　　
    揚(yáng)廚懷“揚(yáng)州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲。在西方，知“清燉獅子頭”“揚(yáng)州炒飯”者大有人在。大洋彼岸也不時(shí)電話訂餐，指名要“文思豆腐”之類名菜。在海內(nèi)，淮揚(yáng)菜更是廣布各地，成為人們追求一嘗的對(duì)象。例如，北京的釣魚臺(tái)國(guó)賓館、人民大會(huì)堂和北京飯店，淮揚(yáng)菜也歷來(lái)都是主供風(fēng)味之一。m.lyansai.com 這些，與淮揚(yáng)菜在漫長(zhǎng)的歷史優(yōu)選中所積淀的藝術(shù)與科學(xué)內(nèi)蘊(yùn)有著密不可分的關(guān)系。由此也就可以理解，建國(guó)初之“開國(guó)第一宴”毛主席指定要用周總理家鄉(xiāng)淮陰的淮揚(yáng)菜，自非偶然的選擇。時(shí)至今日，淮揚(yáng)菜更是名廚輩出，高手如林。他們不僅繼承、發(fā)揚(yáng)了優(yōu)良傳統(tǒng)，而且深諳創(chuàng)新是發(fā)展之靈魂、興盛之動(dòng)力的道理，不斷開拓、創(chuàng)新，創(chuàng)新菜點(diǎn)層出不窮，創(chuàng)新宴如紅樓宴、滿漢全席、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而至，并且引起海內(nèi)外的廣泛興趣?；磽P(yáng)菜正穩(wěn)步走向新的高度。 　　
    淮揚(yáng)菜的高端已經(jīng)做的很好了，如果要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，最好學(xué)習(xí)川菜走低端路線，創(chuàng)辦淮揚(yáng)菜館、淮揚(yáng)菜館、淮安農(nóng)家菜、揚(yáng)州鄉(xiāng)村菜館等小特色店名，菜品可以集合川菜、湘菜的優(yōu)點(diǎn)因地制宜，川菜的香料辣味由于口味重比較受歡迎，這可能是發(fā)揚(yáng)淮揚(yáng)菜的好方法，不僅是江蘇人富裕之路生財(cái)之道還可使菜系發(fā)揚(yáng)。
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