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淺談寶應(yīng)人“吃魚不如捕魚樂”魚文化內(nèi)涵
吃魚在揚(yáng)州的寶應(yīng)是尋常事。城里人下班回家，路過菜場，彎進(jìn)去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，提上幾條新鮮的活魚出來，下酒菜就有了。鄉(xiāng)下人更方便，罱泥可以罱到魚；給田里灌水放水，在決口處放一張小網(wǎng)，魚喜逆水而上，剛好自投羅網(wǎng)；即使米已經(jīng)下鍋而魚鱗還沒有一片也不要緊，提一竿魚叉在河邊隨意走走，發(fā)現(xiàn)目標(biāo)奮力一擲拉回來，叉上的魚還活蹦亂跳呢。
寶應(yīng)人吃魚，烹調(diào)方法是應(yīng)有盡有，熱炒、紅燒、白煮、清蒸、油炸、沙鍋熬湯等等一應(yīng)俱全。菜名也頗具藝術(shù)性：芙蓉魚片、美人菜心、白玉翡翠、將軍過橋……不用看，一聽就知其色香味形俱全。到了家庭宴席上。吃魚還有些講究：龜端上桌要放在首席客人的面前，并且魚頭定要朝東“魚頭朝東”出于什么典故呢，我曾向一位老者請教，他瞇眼拈須，微笑著說：“這是吉慶。過去運(yùn)河?xùn)|良田萬畝，而運(yùn)河西十年九澇。宴席上上魚時(shí)唱喏一聲：‘魚頭朝東，良田在河?xùn)|’，是向客人道福；這時(shí)客人應(yīng)該回禮：‘朝上，朝上’也就是將魚留下，年年有余的意思”。我恍然大悟，生活在魚米之鄉(xiāng)的人把魚作為最貴重的一道菜，再加吉言，以此待客，顯其古道熱腸；同時(shí)賓主禮讓，又將宴席推向了高潮，因?yàn)橄旅婢?ldquo;魚到酒止”了。http://m.lyansai.com
在正規(guī)場合，寶應(yīng)人常吃這么幾種魚：鳊、白、鯉、季。鳊魚頭小，比例失調(diào)，樣子不中看，可是肉細(xì)，尤其是肚皮那一大塊，嫩而不膩，滑溜爽口。白魚修長勻稱，魚鱗閃光，形象很體面，名字又好聽，吃起來有股特別的香味。鯉魚上桌圖的是“跳龍門”，誰不想呢?季花魚是土名，學(xué)名鱖魚，樣子很兇惡，脊背有鋒利的骨刺，肉卻是一瓣一瓣的，全無骨鯁在喉之虞，更神奇的是鱖魚肚里竟然有花，主人常把花獻(xiàn)給桌上最受尊敬的客人。寶應(yīng)魚的品種當(dāng)然還有許多，可是通常人家都不用其他的來宴賓客。我卻認(rèn)為具有寶應(yīng)特色的魚食文化正是在這些魚當(dāng)中。
相傳寶應(yīng)在清代出產(chǎn)一種鱗小肉細(xì)、味道鮮美的鱸魚。達(dá)官貴人沿運(yùn)河南來北往路過寶應(yīng)，都以品嘗“寶應(yīng)鱸魚”為樂事，吃了還不滿足，總要伸手索取帶走，為此常常引起是非?？h令孫蕙苦于應(yīng)付，愁眉不展。當(dāng)時(shí)在寶應(yīng)做幕僚的蒲松齡得知此事，獻(xiàn)上一計(jì)，建議改鱸魚塘為放生池，并對外聲稱，當(dāng)今皇上以仁德治天下，放生乃積德之舉也。如此這般，別人還有河話可說？孫知縣依計(jì)差人在池邊修碑亭、立石碑，蒲松齡揮筆作《放生池記》，從此絕了“鱸魚之患”?；冀^了，鱸魚是否也絕了呢？翻看詞典：鱸魚，身體上部青灰色，下部灰白色，身體兩側(cè)和背鰭有黑斑。這不是形同現(xiàn)在的虎頭鯊嗎?如今寶應(yīng)菜譜上還有炒鯊魚片和鯊魚醋湯兩種，外地客人來寶應(yīng)嘗到這兩只萊，總是贊不絕口。不過“虎頭鯊”，這名字太令人生畏了，這會(huì)不會(huì)是蒲松齡當(dāng)時(shí)一并改名繼續(xù)用計(jì)呢?史無記載，只能作為一種推想了。
寶應(yīng)還有一種很特別的魚，叫昂刺魚，形體不大，黃褐色，鰓兩旁橫向長出尖刺，有須無鱗。樣子很可怕，處理起來卻很方便，從鰓下撕開，取出內(nèi)臟，略加清洗，即可下鍋。昂刺魚有種吃法，將鰓旁的尖刺嵌入木質(zhì)鍋蓋，合蓋后懸于鍋內(nèi)半空蒸煮，時(shí)辰一到，魚肉全落入湯里，而魚骨頭可以從鍋蓋上完整取出，那湯極為鮮美。這種吃法我沒試過，但是按照昂刺魚頭的骨型將魚頭吃成“小狗”的模樣，這倒是實(shí)踐過幾回。兒子三四歲時(shí)，我表演給他看，排了一桌的“小狗”，問他“好玩嗎”，他盯著“小狗”忽然說：“也像青蛙。”我被兒子合理的想象和異向思維的能力逗樂了。人說“吃魚不如捕魚樂”，但我覺得各有各的樂趣。
對吃魚，我還有一種看法：城上的魚不如鄉(xiāng)下的魚好吃。一次到柳堡湖蕩邊的同學(xué)家玩，他父親笑嘻嘻地拎了魚回來說：“我們這里沒什么好吃的，不像城里幾盤幾碟擺一桌，只能河水煮河魚，嘗個(gè)起水鮮吧。”廚房里一陣辟辟叭叭過后，魚端上來，熱騰騰的，醬紅色上灑些切碎的青蒜，頓時(shí)香氣四溢。我抓起筷子一嘗，哎呀那個(gè)鮮啊，至今還留在記憶里。吃魚圖個(gè)新鮮，大家都懂得這個(gè)道理，可是品嘗到“起水鮮”真需要點(diǎn)口福。這種口福對于城里人就比較難得了，即使在大扳店里，魚同樣剛出水，一番烹炸燉燒加味精地端上來，好像總少那么一點(diǎn)味，野味。所以我認(rèn)為，“起水鮮”乃是吃魚的最高境界。
寶應(yīng)人吃魚，烹調(diào)方法是應(yīng)有盡有，熱炒、紅燒、白煮、清蒸、油炸、沙鍋熬湯等等一應(yīng)俱全。菜名也頗具藝術(shù)性：芙蓉魚片、美人菜心、白玉翡翠、將軍過橋……不用看，一聽就知其色香味形俱全。到了家庭宴席上。吃魚還有些講究：龜端上桌要放在首席客人的面前，并且魚頭定要朝東“魚頭朝東”出于什么典故呢，我曾向一位老者請教，他瞇眼拈須，微笑著說：“這是吉慶。過去運(yùn)河?xùn)|良田萬畝，而運(yùn)河西十年九澇。宴席上上魚時(shí)唱喏一聲：‘魚頭朝東，良田在河?xùn)|’，是向客人道福；這時(shí)客人應(yīng)該回禮：‘朝上，朝上’也就是將魚留下，年年有余的意思”。我恍然大悟，生活在魚米之鄉(xiāng)的人把魚作為最貴重的一道菜，再加吉言，以此待客，顯其古道熱腸；同時(shí)賓主禮讓，又將宴席推向了高潮，因?yàn)橄旅婢?ldquo;魚到酒止”了。http://m.lyansai.com
在正規(guī)場合，寶應(yīng)人常吃這么幾種魚：鳊、白、鯉、季。鳊魚頭小，比例失調(diào)，樣子不中看，可是肉細(xì)，尤其是肚皮那一大塊，嫩而不膩，滑溜爽口。白魚修長勻稱，魚鱗閃光，形象很體面，名字又好聽，吃起來有股特別的香味。鯉魚上桌圖的是“跳龍門”，誰不想呢?季花魚是土名，學(xué)名鱖魚，樣子很兇惡，脊背有鋒利的骨刺，肉卻是一瓣一瓣的，全無骨鯁在喉之虞，更神奇的是鱖魚肚里竟然有花，主人常把花獻(xiàn)給桌上最受尊敬的客人。寶應(yīng)魚的品種當(dāng)然還有許多，可是通常人家都不用其他的來宴賓客。我卻認(rèn)為具有寶應(yīng)特色的魚食文化正是在這些魚當(dāng)中。
相傳寶應(yīng)在清代出產(chǎn)一種鱗小肉細(xì)、味道鮮美的鱸魚。達(dá)官貴人沿運(yùn)河南來北往路過寶應(yīng)，都以品嘗“寶應(yīng)鱸魚”為樂事，吃了還不滿足，總要伸手索取帶走，為此常常引起是非?？h令孫蕙苦于應(yīng)付，愁眉不展。當(dāng)時(shí)在寶應(yīng)做幕僚的蒲松齡得知此事，獻(xiàn)上一計(jì)，建議改鱸魚塘為放生池，并對外聲稱，當(dāng)今皇上以仁德治天下，放生乃積德之舉也。如此這般，別人還有河話可說？孫知縣依計(jì)差人在池邊修碑亭、立石碑，蒲松齡揮筆作《放生池記》，從此絕了“鱸魚之患”?；冀^了，鱸魚是否也絕了呢？翻看詞典：鱸魚，身體上部青灰色，下部灰白色，身體兩側(cè)和背鰭有黑斑。這不是形同現(xiàn)在的虎頭鯊嗎?如今寶應(yīng)菜譜上還有炒鯊魚片和鯊魚醋湯兩種，外地客人來寶應(yīng)嘗到這兩只萊，總是贊不絕口。不過“虎頭鯊”，這名字太令人生畏了，這會(huì)不會(huì)是蒲松齡當(dāng)時(shí)一并改名繼續(xù)用計(jì)呢?史無記載，只能作為一種推想了。
寶應(yīng)還有一種很特別的魚，叫昂刺魚，形體不大，黃褐色，鰓兩旁橫向長出尖刺，有須無鱗。樣子很可怕，處理起來卻很方便，從鰓下撕開，取出內(nèi)臟，略加清洗，即可下鍋。昂刺魚有種吃法，將鰓旁的尖刺嵌入木質(zhì)鍋蓋，合蓋后懸于鍋內(nèi)半空蒸煮，時(shí)辰一到，魚肉全落入湯里，而魚骨頭可以從鍋蓋上完整取出，那湯極為鮮美。這種吃法我沒試過，但是按照昂刺魚頭的骨型將魚頭吃成“小狗”的模樣，這倒是實(shí)踐過幾回。兒子三四歲時(shí)，我表演給他看，排了一桌的“小狗”，問他“好玩嗎”，他盯著“小狗”忽然說：“也像青蛙。”我被兒子合理的想象和異向思維的能力逗樂了。人說“吃魚不如捕魚樂”，但我覺得各有各的樂趣。
對吃魚，我還有一種看法：城上的魚不如鄉(xiāng)下的魚好吃。一次到柳堡湖蕩邊的同學(xué)家玩，他父親笑嘻嘻地拎了魚回來說：“我們這里沒什么好吃的，不像城里幾盤幾碟擺一桌，只能河水煮河魚，嘗個(gè)起水鮮吧。”廚房里一陣辟辟叭叭過后，魚端上來，熱騰騰的，醬紅色上灑些切碎的青蒜，頓時(shí)香氣四溢。我抓起筷子一嘗，哎呀那個(gè)鮮啊，至今還留在記憶里。吃魚圖個(gè)新鮮，大家都懂得這個(gè)道理，可是品嘗到“起水鮮”真需要點(diǎn)口福。這種口福對于城里人就比較難得了，即使在大扳店里，魚同樣剛出水，一番烹炸燉燒加味精地端上來，好像總少那么一點(diǎn)味，野味。所以我認(rèn)為，“起水鮮”乃是吃魚的最高境界。
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