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香鮮韌滑陽(yáng)春面
說(shuō)起面條，中國(guó)各地都有各自的特色品種，北京的炸醬面、武漢的熱干面、陜西的臊子面、蘭州的拉面、成都的擔(dān)擔(dān)面、重慶的小面，而在江浙一帶，最草根最常見(jiàn)的就是陽(yáng)春面了。
稱其為陽(yáng)春面，其實(shí)是一種美稱，很多地方，就叫清湯面、光面，因?yàn)槌藴?，就光剩下面了，沒(méi)有更多的材料，而這樣的光面、清湯面，卻是很受廣大食客的歡迎，且經(jīng)久不衰呢。
其實(shí)陽(yáng)春面要好吃，也并不容易。首先在面條本身，就是必須有筋道，又滑爽，這樣的面條吃到嘴里口感才好。
我小時(shí)候在寶應(yīng)，常吃這種面。寶應(yīng)城最有名的面館是縣政府對(duì)面的“一枝香”。這家面店門(mén)面不大，是個(gè)小二樓，樓上有三四張桌子，樓下是廚房和店堂。這家的面是“跳面”。關(guān)于跳面，著名作家汪曾祺有一段生動(dòng)的描寫(xiě)，他的家鄉(xiāng)高郵和寶應(yīng)是鄰縣，很多生活方式與風(fēng)俗都是相近的。他的《吳大和尚和七拳半》中說(shuō)：
在墻上挖個(gè)洞，將木杠插在洞內(nèi)，下置面案，木杠壓在和得極硬的一大塊面上，人坐在木杠上，反復(fù)壓這一塊面。因?yàn)閴好鏁r(shí)要一步一跳，所以叫做"跳面"。"跳面"可以切得極細(xì)極薄，下鍋不渾湯，吃起來(lái)有韌勁而又甚柔軟。
現(xiàn)在這種壓面的方式已經(jīng)不多見(jiàn)了，所以真正經(jīng)過(guò)反復(fù)強(qiáng)力碾壓而特別有韌勁的面條也很難吃到了。
陽(yáng)春面另一個(gè)好吃的因素便是作料與湯了。
我在高郵上學(xué)時(shí)，學(xué)校門(mén)外有一條小街，街上有一家小面館，很小，只有兩三張桌子，下面的鍋就在沿街放著。
它有三口鍋：一口鍋是熬湯的，是用豬的棒骨熬的，很鮮的，當(dāng)然如果到下午去，那湯不停地加水，就很寡淡了。一口鍋是用來(lái)下面的，要等客人點(diǎn)了以后再下鍋，煮熟了就撈出來(lái)。第三口鍋是用來(lái)熱碗的。店主將放好蝦籽醬油、胡椒粉、蔥花和豬油的碗放在鍋內(nèi)預(yù)熱，一只只碗漂在水面上，大約五六分鐘，豬油完全融化了，蔥花的香味也飄了出來(lái)，而面也熟了，這時(shí)才將面撈出放入碗內(nèi)。
放的時(shí)候也有講究，把面用筷子提起來(lái)，全部離開(kāi)鍋中的水面，從面的最下部先放入碗底，然后小心地讓面疊著加上，最后細(xì)心地抽出筷子，這樣一碗面的面條是非常整齊的，一根一根都能看清楚。而化開(kāi)的豬油像一圈圈閃光的漣漪漂浮在紅亮透明的醬油湯上，少許的蔥花或青蒜花，有青有白點(diǎn)綴著，那真是一幅美麗的畫(huà)圖。不像現(xiàn)在的面店，送上的肯定是一碗亂七八糟、攪成一團(tuán)的面。
我們總是在星期天的早上，退掉食堂的早飯，去那家小店吃上一碗陽(yáng)春面。當(dāng)時(shí)是二兩糧票八分錢(qián)。不過(guò)如果去晚了，可能要等上一會(huì)兒了，因?yàn)槟羌业睦习骞ば蛞稽c(diǎn)不少，做得非常認(rèn)真。尤其在冬天，吃一碗熱乎乎的陽(yáng)春面，立刻讓縮手縮腳、凍得發(fā)抖的你變得頭上冒汗，渾身變暖。
陽(yáng)春面的吃法也是可以選擇的，一是可以選寬面條還是細(xì)面條，上海人大部分喜歡細(xì)的，叫銀絲面，而蘇北人則喜歡寬面條，覺(jué)得吃起來(lái)才過(guò)癮。另外湯可以要多一些，叫寬湯，一般是口比較干的情況下，想多喝點(diǎn)湯。也可以要少一點(diǎn)，這樣湯汁的味道比較濃郁，吃起來(lái)更鮮美，你會(huì)連湯都一口不剩地喝光，甚至碗底殘余的些許蝦子都吮吸一空。還可以完全不要湯，那叫“干拌”，這樣醬油的鮮美與豬油或麻油的香腴就可以更直接地感受與品嘗了。有的人喜歡吃干拌，吃完以后再來(lái)一小碗面湯，這樣有滋有味，有湯有水，享受更完美了。
有人說(shuō)“陽(yáng)春面”之名是出自“陽(yáng)春白雪”，因?yàn)槌税装兹缪┑拿鏃l，什么也沒(méi)有，光光如也，形似白雪，所以名之“陽(yáng)春”?？?ldquo;陽(yáng)春白雪”卻是用來(lái)形容指高深而不通俗的高雅之藝術(shù)的，照理說(shuō)，這種面完全是代表“下里巴人”的，是標(biāo)準(zhǔn)的草根食品，卻用了這樣一個(gè)高大上的名字，真是逆襲成功。
我至今仍然喜愛(ài)陽(yáng)春面，也經(jīng)常吃陽(yáng)春面，只是多加了幾種調(diào)料，基本都是“干拌”，我稱之為“何氏拌面”，吃了六十年，依舊百吃不厭。
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稱其為陽(yáng)春面，其實(shí)是一種美稱，很多地方，就叫清湯面、光面，因?yàn)槌藴?，就光剩下面了，沒(méi)有更多的材料，而這樣的光面、清湯面，卻是很受廣大食客的歡迎，且經(jīng)久不衰呢。
其實(shí)陽(yáng)春面要好吃，也并不容易。首先在面條本身，就是必須有筋道，又滑爽，這樣的面條吃到嘴里口感才好。
我小時(shí)候在寶應(yīng)，常吃這種面。寶應(yīng)城最有名的面館是縣政府對(duì)面的“一枝香”。這家面店門(mén)面不大，是個(gè)小二樓，樓上有三四張桌子，樓下是廚房和店堂。這家的面是“跳面”。關(guān)于跳面，著名作家汪曾祺有一段生動(dòng)的描寫(xiě)，他的家鄉(xiāng)高郵和寶應(yīng)是鄰縣，很多生活方式與風(fēng)俗都是相近的。他的《吳大和尚和七拳半》中說(shuō)：
在墻上挖個(gè)洞，將木杠插在洞內(nèi)，下置面案，木杠壓在和得極硬的一大塊面上，人坐在木杠上，反復(fù)壓這一塊面。因?yàn)閴好鏁r(shí)要一步一跳，所以叫做"跳面"。"跳面"可以切得極細(xì)極薄，下鍋不渾湯，吃起來(lái)有韌勁而又甚柔軟。
現(xiàn)在這種壓面的方式已經(jīng)不多見(jiàn)了，所以真正經(jīng)過(guò)反復(fù)強(qiáng)力碾壓而特別有韌勁的面條也很難吃到了。
陽(yáng)春面另一個(gè)好吃的因素便是作料與湯了。
我在高郵上學(xué)時(shí)，學(xué)校門(mén)外有一條小街，街上有一家小面館，很小，只有兩三張桌子，下面的鍋就在沿街放著。
它有三口鍋：一口鍋是熬湯的，是用豬的棒骨熬的，很鮮的，當(dāng)然如果到下午去，那湯不停地加水，就很寡淡了。一口鍋是用來(lái)下面的，要等客人點(diǎn)了以后再下鍋，煮熟了就撈出來(lái)。第三口鍋是用來(lái)熱碗的。店主將放好蝦籽醬油、胡椒粉、蔥花和豬油的碗放在鍋內(nèi)預(yù)熱，一只只碗漂在水面上，大約五六分鐘，豬油完全融化了，蔥花的香味也飄了出來(lái)，而面也熟了，這時(shí)才將面撈出放入碗內(nèi)。
放的時(shí)候也有講究，把面用筷子提起來(lái)，全部離開(kāi)鍋中的水面，從面的最下部先放入碗底，然后小心地讓面疊著加上，最后細(xì)心地抽出筷子，這樣一碗面的面條是非常整齊的，一根一根都能看清楚。而化開(kāi)的豬油像一圈圈閃光的漣漪漂浮在紅亮透明的醬油湯上，少許的蔥花或青蒜花，有青有白點(diǎn)綴著，那真是一幅美麗的畫(huà)圖。不像現(xiàn)在的面店，送上的肯定是一碗亂七八糟、攪成一團(tuán)的面。
我們總是在星期天的早上，退掉食堂的早飯，去那家小店吃上一碗陽(yáng)春面。當(dāng)時(shí)是二兩糧票八分錢(qián)。不過(guò)如果去晚了，可能要等上一會(huì)兒了，因?yàn)槟羌业睦习骞ば蛞稽c(diǎn)不少，做得非常認(rèn)真。尤其在冬天，吃一碗熱乎乎的陽(yáng)春面，立刻讓縮手縮腳、凍得發(fā)抖的你變得頭上冒汗，渾身變暖。
陽(yáng)春面的吃法也是可以選擇的，一是可以選寬面條還是細(xì)面條，上海人大部分喜歡細(xì)的，叫銀絲面，而蘇北人則喜歡寬面條，覺(jué)得吃起來(lái)才過(guò)癮。另外湯可以要多一些，叫寬湯，一般是口比較干的情況下，想多喝點(diǎn)湯。也可以要少一點(diǎn)，這樣湯汁的味道比較濃郁，吃起來(lái)更鮮美，你會(huì)連湯都一口不剩地喝光，甚至碗底殘余的些許蝦子都吮吸一空。還可以完全不要湯，那叫“干拌”，這樣醬油的鮮美與豬油或麻油的香腴就可以更直接地感受與品嘗了。有的人喜歡吃干拌，吃完以后再來(lái)一小碗面湯，這樣有滋有味，有湯有水，享受更完美了。
有人說(shuō)“陽(yáng)春面”之名是出自“陽(yáng)春白雪”，因?yàn)槌税装兹缪┑拿鏃l，什么也沒(méi)有，光光如也，形似白雪，所以名之“陽(yáng)春”?？?ldquo;陽(yáng)春白雪”卻是用來(lái)形容指高深而不通俗的高雅之藝術(shù)的，照理說(shuō)，這種面完全是代表“下里巴人”的，是標(biāo)準(zhǔn)的草根食品，卻用了這樣一個(gè)高大上的名字，真是逆襲成功。
我至今仍然喜愛(ài)陽(yáng)春面，也經(jīng)常吃陽(yáng)春面，只是多加了幾種調(diào)料，基本都是“干拌”，我稱之為“何氏拌面”，吃了六十年，依舊百吃不厭。
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